Белый чай Бай Хао Инь Чжэнь

Бай Хао Инь Чжень - самый ценный и дорогостоящий сорт среди белых чаёв. Первое упоминание о нём связано с названием сорта, упоминавшемся в приказе о производстве императорского чая. Указ был написан в первый год правления под девизом «Достижение Пути» (Чжидао, 995г), в него, помимо прочего, входил сорт с названием Бай Жу – «Белое Молоко». Белый - по-китайски будет звучать как Бай Ча (白茶) – дословно «белый чай», что наводит на мысль о сходстве. Более позднее его упоминание встречается в трактате "Да Гуань Ча Лунь" – «Трактате о чае», написанном восьмым императором династии Сун, Хуэйцзуном (кит. 宋徽宗, 1082—1135), большим любителем чая, правившим с 1100 по 1125 гг.
Технология как производства, так и заваривания - того времени существенно отличалась от современной, так что известный нам «белый чай» существенно отличается от того, что был в династии Сун.

Как сорт, Бай Хао Инь Чжэнь появился в 1796 г. – его собирают с особого сорта куста «Да Бай Хао» («Большой Белый Пух»). Название связано с тем, что сорт имеет обильное белое опушение, особенно проявляющееся на почках, и являющееся признаком качества. Собирают первый лист и почку, иногда первые 2 нежных листочка и почку. Затем его подвяливают в затенённом месте,не подвергая механической или термической обработке - фактически, он сам "доходит" до нужной степени ферментации. В процессе разрушается хлорофилл, придающий зелёную окраску, проявляется аромат. Когда мастер считает, что чай "дозрел", его сушат, чтобы остановить дальнейшую ферментацию и зафиксировать, причём происходить это может двумя способами - классической сушкой на солнце, либо в потоке горячего воздуха.
После этого следует сортировка - цельные ворсистые почки отбирают для Бай Хао Инь Чжень, оставшиеся почки с листом (примерно поровну) идут под названием "Бай Му Дань" (Белый пион), а чай с большим количеством листа и небольшим содержанием почек идёт в продажу под названием "Шоу Мэй" (Брови старца). Иногда можно встретить чай из одних листьев и черенков - Гун Мэй, но его редко завозят в силу низкого качества, либо пытаются продать под более известными названиями.

Исторически он производился в двух уездах провинции Фуцзянь - Фудин и Чженхэ. Сейчас, однако, этот чай производится и в соседних уездах, а так же развивается производство белого на родине пуэра, в провинции Юннань - иногда он встречается под собственными названиями (например, Юэ Гуан Бай - Белый Лунный Свет), либо имеет те же названия, что и фуцзяньский.

Бай Хао Инь Чжэнь даёт светлый, почти прозрачный настой. Действует мягко и сильно, аромат у него медово-цветочный, а игра ворсинок в настое, блестящих на солнце, завораживает. Вопреки распространённому мнению, он не боится заваривания горячей водой - в отличае от зелёного, белый чай не деформировали в процессе изготовления, и чтобы проявить его нежный вкус и аромат, необходима более высокая температура, нежели для зелёных, подойдёт чуть остывший кипяток 95 градусов (чуть постоявший чайник или кипяток из термоса).